Konsumsi makanan segar dan lingkungan meteorologi dan tanah, proses pengambilan, proses pengemasan, skema pengemasan dan lingkungan sirkulasi dan transportasi (kisaran suhu dan kelembaban, parameter kinerja pad bantalan dan pengemasan transportasi, alat sirkulasi, tingkat jalan, frekuensi getaran), proses penjualan dan faktor-faktor lain semuanya terkait.Diantaranya, teknologi dan solusi pengemasan berjalan di seluruh rantai pasokan makanan segar, dan memainkan peran penting dalam pengawetan makanan.Teknologi pengemasan - teknologi pengemasan atmosfer yang dimodifikasi secara bertahap memasuki bidang penglihatan publik.
Apaitu MAP?
Pengemasan atmosfer yang dimodifikasi: mengubah komposisi gas di dalam paket dengan penggantian gas, yaitu, secara artifisial menambah atau mengurangi indeks konsentrasi gas di atmosfer internal atau mengosongkan sebagian gas, sehingga makanan di dalamnya berbeda dari komposisi udara (udara pada dasarnya Komposisi rasio: nitrogen 78%, oksigen 21%, karbon dioksida 0,031%, gas langka 0,939%, gas lain dan pengotor 0,03%) lingkungan, dengan mencegah dan melemahkan produksi reaksi kimia atau biokimia dalam makanan agar untuk mencapai kesegaran makanan Dan untuk memperpanjang umur simpan, komponen gas di dalam wadah pengemasan biasanya terdiri dari satu hingga tiga.Selain itu, proses pengemasan lain yang biasa digunakan dalam makanan segar - teknologi pengemasan vakum juga disebut pengemasan dekompresi.Dalam arti sempit, pengemasan vakum bukan termasuk cabang pengemasan atmosfer yang dimodifikasi, tetapi termasuk dalam kategori teknologi pengemasan fisik, dan telah menjadi sistem mandiri dengan pendalaman dan evolusi teknologi.Setelah mengeluarkan udara dari wadah pengemasan, bagian dalam wadah mencapai tingkat vakum yang telah ditentukan, dan kemudian wadah ditutup.Namun dari perspektif yang luas, pengemasan atmosfer yang dimodifikasi juga mencakup pengemasan vakum.
Tiga gas yang biasa digunakan dalam kemasan atmosfer yang dimodifikasi
Pertama-tama, metode untuk menilai apakah makanan segar itu segar atau busuk dalam kehidupan sehari-hari terutama meliputi "melihat, mendengar, dan bertanya".Lihat: amati warna dan tampilan makanan;bau: mencium bau makanan;bertanya: menanyakan tentang informasi dasar tentang makanan;potong: sentuh makanan untuk menilai integritasnya.Metode ini sebagian besar muncul pada tahap penjualan dan pengiriman makanan segar, yaitu identifikasi manusia.Sejauh menyangkut teknologi pengemasan atmosfer yang dimodifikasi, gas pengganti internal terutama mencakup karbon dioksida, karbon monoksida, oksigen, nitrogen, sulfur dioksida, dan hasil penelitian yang ada menunjukkan bahwa beberapa argon dapat dipilih dalam jumlah yang sesuai untuk produk segar tertentu.Namun, tiga gas pengganti yang paling umum digunakan untuk makanan segar masih: nitrogen, oksigen, dan karbon dioksida.Konsentrasi rasio spesifik, apakah mereka hidup berdampingan, dan fungsi dalam komponen ketiganya semuanya akan berubah dengan karakteristik fisiologis makanan segar dan alasan yang dapat menyebabkan kerusakan.
Oksigen.Secara umum, oksigen berkaitan erat dengan respirasi.Keberadaan oksigen dalam kemasan atmosfer yang dimodifikasi berarti oksidasi makanan dan reproduksi mikroorganisme aerob, yang merupakan faktor yang tidak menguntungkan untuk pembusukan makanan dan harus dikeluarkan dari komponen gas.Aktivitas air Aw makanan diperkenalkan di sini.Aktivitas air mengukur molekul air bebas dalam makanan, yang merupakan suplai untuk kelangsungan hidup dan reproduksi bakteri dan mikroorganisme.Penyebab pembusukan makanan adalah reaksi kimia, reaksi enzimatik, serta pertumbuhan dan reproduksi mikroba yang terjadi di dalamnya.Oleh karena itu, menghambat aktivitas air akan secara efektif mengontrol kualitas makanan.Untuk makanan dengan aktivitas air di bawah 0,88, deoksigenasi dapat sangat memperpanjang umur simpan;dan untuk makanan segar dengan aktivitas air yang tinggi, deoksigenasi juga berperan dalam menjaga kesegaran.Namun, oksigen adalah masalah lain dalam makanan unggas segar.
In karbon dioksidateknologi pengemasan atmosfer yang dimodifikasi, karbon dioksida adalah gas penting yang digunakan untuk melindungi makanan.Ini memiliki efek penghambatan yang kuat pada jamur dan enzim, dan memiliki efek "toksik" pada bakteri aerobik, tetapi memiliki efek buruk pada ragi dan aspergillus merah.Mengambil Cladomyces, Aspergillus, Pelunakan Penicillium, dan Aspergillus sebagai contoh, ketika konsentrasi karbon dioksida mencapai sekitar 10%, tingkat reproduksi dari tiga yang pertama menunjukkan tren penurunan yang jelas;Laju reproduksi Aspergillus lebih rendah dari 5%, sedangkan nilai kemiringan Aspergillus secara signifikan melambat setelah konsentrasi mencapai 10%, dan efek penghambatan konsentrasi pada laju reproduksinya terbatas.
Nitrogen.Nitrogen itu sendiri tidak memiliki efek penghambatan pada pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan segar apa pun dalam kemasan atmosfer yang dimodifikasi, yaitu tidak memiliki fungsi seperti pengawetan kesegaran dan antisepsis, dan pada saat yang sama tidak berbahaya bagi makanan itu sendiri dan tidak akan mempercepat. tingkat kerusakannya.Fungsi nitrogen di sini tercermin dalam dua hal: 1) sepenuhnya mengurangi sisa oksigen dalam komponen gas di dalam kemasan.2) "Hukum DuPont" yang konkrit: jika karbon dioksida mudah diserap oleh kelembapan dan lemak dalam makanan dan kemasan menjadi lunak dan hancur, nitrogen dapat digunakan sebagai pengisi untuk membuat kemasan penjualan yang disegel terlihat lebih berisi, lebih indah, dan tegak Lebih luas, sehingga dapat lebih cepat menarik perhatian konsumen dalam proses penjualan, menimbulkan keinginan untuk membeli, dan mencapai efek promosi penjualan.Selain itu, ada beberapa poin untuk ditambahkan: 1) Tidak mungkin mencapai lingkungan yang benar-benar bebas oksigen di dalam kemasan.2) Pengaruh karbon dioksida pada pengawetan makanan segar terbatas.3) Oleh karena itu, proses penerapan sebenarnya dari skema pengemasan atmosfer yang dimodifikasi untuk makanan segar seringkali perlu digabungkan dengan rantai dingin (mengandalkan gas dan lingkungan bersuhu rendah) untuk mencapai efek yang lebih ideal.
Teknologi pengemasan suasana buatan yang dimodifikasi
Pertama-tama, kunci komposisi gas adalah menjaga lingkungan dengan konsentrasi karbon dioksida yang tinggi dan konsentrasi oksigen yang rendah (umumnya 1%-6%).Oksigen dengan konsentrasi rendah dapat menghambat intensitas respirasi buah dan sayuran tanpa menghasilkan respirasi anaerobik (fermentasi);karbon dioksida konsentrasi tinggi (umumnya 1% -12%, bayam, tomat hingga 20%) dapat membuat pasif pernapasannya, tetapi begitu rasio Melebihi standar akan menyebabkan "keracunan" dan pembusukan sel tanaman, jadi rencana rasio spesifik tergantung pada karakteristik buah dan sayuran.Selain itu, penurunan suhu penyimpanan juga bermanfaat untuk memperlambat intensitas respirasi buah dan sayuran, namun umumnya tidak boleh lebih rendah dari 0°C;selain itu, fenomena "chilling injury dan freeze injury" pada buah dan sayuran juga merupakan indeks referensi penting untuk pengendalian suhu.
Dibandingkan dengan buatan manusia, teknologi pengemasan atmosfer yang dimodifikasi alami memiliki tingkat pemanfaatan alam yang lebih tinggi.Kuncinya terletak pada kinerja film bernapas selektif, yang ditandai dengan penggunaan pengisian non-aktif.Menggunakan respirasi buah dan sayuran dan permeasi selektif (dua arah) dari gas yang berbeda oleh film, lingkungan internal dengan konsentrasi karbon dioksida yang tinggi dan konsentrasi oksigen yang rendah secara otomatis terbentuk.Proses khusus: Setelah pengemasan selesai, karena respirasi buah dan sayuran, konsentrasi oksigen internal berkurang dan proporsi karbon dioksida meningkat, yang membatasi respirasi.Selanjutnya, ketika konsentrasi karbon dioksida internal terlalu tinggi, fungsi perembesan selektif film (kemampuannya untuk menyerap karbon dioksida adalah 5 sampai 10 kali lebih besar dari kemampuan untuk menyerap oksigen) akan menyerap lebih banyak karbon dioksida internal, dan pada saat yang sama waktu menembus sejumlah kecil oksigen eksternal, untuk menjaga keseimbangan konsentrasi komponen gas internal untuk mencapai efek pengawetan kesegaran.Bahan film yang biasa digunakan dalam pengemasan atmosfer yang dimodifikasi harus memiliki sifat penghalang gas dan penghalang kelembaban yang baik untuk menjaga komposisi dan konsentrasi gas terbaik di dalamnya.Selain dua poin di atas, persyaratan kinerja material terutama mencakup sifat penyegelan panas (kekuatan penyegelan panas tinggi dan penyegelan panas yang mudah untuk memastikan kekuatan penyegelan);mencegah kerusakan selama proses);transparansi (isinya dapat dilihat melalui materi film, menyediakan layanan untuk pemeriksaan tautan dan penjualan);kinerja lain yang diperlukan (sesuai dengan karakteristik makanan segar untuk menentukan apakah bahan tersebut memiliki sifat seperti tahan minyak dan retensi aroma).Perembesan selektif dari bahan pengemasan atmosfer termodifikasi alami di sini juga terkait dengan ketebalan film dan suhu, dan hukum umumnya demikian
Singkatnya, prasyarat untuk penerapan praktis pengemasan atmosfer yang dimodifikasi:
1) Memahami sifat dan perubahan bahan pangan segar di dalamnya untuk menentukan komposisi dan konsentrasi gas;
2) Kontrol suhu penyimpanan makanan yang efektif;
3) Berlaku untuk makanan segar dan komposisi gas yang berbeda Bahan yang dibutuhkan.
Waktu posting: Nov-30-2022
